A megszokott ropogós textúra megtartása mellett csökkenthető a sült krumpli zsírtartalma egy új sütési eljárással. Az Illinois-i Egyetem (University of Illinois Urbana-Champaign) élelmiszer-tudományi kutatói olyan hibrid sütési módszert dolgoztak ki, amely a mikrohullámú energiát kombinálja a hagyományos, olajban történő sütéssel. Az eljárás meggátolja, hogy a burgonya túlzott mennyiségű olajat szívjon magába, miközben az elkészítési idő is jelentősen lerövidül.
A bő olajban sült ételek népszerűsége töretlen, ám a magas kalória- és zsírtartalom komoly egészségügyi kockázatot jelent. A kutatást vezető Pawan Singh Takhar professzor és csapata arra kereste a választ, miként csökkenthető a burgonyahasábok olajfelvétele anélkül, hogy az étel elveszítené a tőle elvárt ízt és állagot.
A belső nyomás akadályozza meg az olaj behatolását
A hagyományos olajban sütés során a burgonyában lévő víz a magas hőmérséklet hatására elpárolog. A távozó gőz helyén apró üregek keletkeznek a növényi szövetben, amelyeket a sütőolaj azonnal kitölt. Ez a folyamat felelős a sült krumpli jellegzetes ízéért, de egyben a magas zsírtartalmáért is.
A mikrohullámú sugárzás ezzel szemben nem kívülről befelé melegít, hanem közvetlenül a burgonyacsík belsejében lévő vízmolekulákat rezegteti meg. A hirtelen keletkező nagy mennyiségű vízgőz jelentős belső nyomást hoz létre a krumpliban. Ez a kifelé irányuló pozitív nyomás szinte gátként működik: fizikailag akadályozza meg, hogy a külső olaj bejusson a növény belső szerkezetébe.
A kísérletek során a kutatók 2,45 GHz-es és 5,8 GHz-es mikrohullámú frekvenciákat teszteltek 180 Celsius-fokos szójaolajban. Megállapították, hogy önmagában a mikrohullámú sütés nem működik tökéletesen, mert a végeredmény puha és ázott krumpli lenne. A ropogós külső kéreg kialakításához elengedhetetlen a hagyományos forró olaj jelenléte, ezért a két technológiát egyetlen berendezésben egyesítették.
Ipari méretekben is alkalmazható hibrid megoldás
A kutatás során igazolták, hogy a kombinált eljárással nemcsak az olajfelvétel szorítható vissza, hanem a víztelenítés és a teljes sütési idő is felgyorsul. A technológia legnagyobb előnye, hogy nem igényel teljes szemléletváltást az élelmiszeriparban: a meglévő ipari folyamatos sütőberendezések mikrohullámú generátorokkal kiegészítve alkalmassá tehetők az új eljárásra.
| Sütési technológia | Olajfelvétel mértéke | Textúra és állag | Elkészítési idő |
|---|---|---|---|
| Hagyományos bő olajban sütés | Magas (a távozó víz helyét olaj tölti ki) | Kívül ropogós, belül puha | Standard eljárási idő |
| Kizárólagos mikrohullámú sütés | Alacsony | Puhány, ázott, hiányzó kéreg | Rendkívül gyors |
| Hibrid (mikrohullám + olaj) | Jelentősen csökkentett | Ropogós kéreg és ideális belső szerkezet | Lerövidült sütési idő |
Az élelmiszermérnökök célja a folyamat további finomítása, hogy a gyorséttermi láncok és a fagyasztott termékeket gyártó cégek is átvehessék a módszert. A fogyasztók így anélkül választhatnak alacsonyabb zsírtartalmú alternatívát, hogy kompromisszumot kellene kötniük a jól megszokott ízvilág terén.
